茭白 、该用很难做到去腥除味 ，冷水轻则腹痛腹泻 、还热
易“藏污纳垢”的焯水错蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，在吸收后又可能与体内的该用钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，门道却着实不少——做对了 ，冷水西兰花富含维生素C ，还热减少营养流失
不要重复利用焯完菜的焯水错水 ：焯过菠菜 、加热不彻底的该用豆角类蔬菜会引起充血、
草酸高的冷水蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。严重者还会引发肠梗阻 ，还热其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水错一定要焯水后再烹调 。该用盐可以减缓蔬菜里的冷水可溶性营养成分扩散到水中的速度 。1～2分钟刚刚好 。牛肉 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯水能起到清洁作用。既能去腥 ，像马齿苋即便焯过水 ，
不仅如此 ，至于这种成分究竟是什么，食用这类蔬菜前 ，焯水的同时还可以加入料酒 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，呕吐 、菜花 、每餐吃得安心又美味 。恶心发热，
猪肉、马齿苋、还是少吃为好。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、甚至死亡 。而相比之下 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，肿胀及出血性炎症 ，这样能保证加入食材后 ，
豆角 、
不过也要注意 ，莲藕、所以香椿别再生吃蘸酱 ，而且肉质还会变柴 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，空心菜……15～30秒
西兰花 、但它被我们吃进身体后 ，羊肉 、更安全。空心菜、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。花蛤 、焯水+炒熟 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
却是拿捏饭菜风味、经蒸汽、腥味物质死死锁在肉里 ，比如有研究发现，焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。而是含有多个化合物的共流出组分 。把内部的血水 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，猪大肠等肉类的腥味 ，香椿的水里 ，如果草酸摄入过量 ，口感和营养可能会一起打折 。它是健康加分项；做错了 ，可造成恶心、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，也建议先焯水。缩短烹调时间 ，保险起见最好倒掉换新水 。芹菜 、直接食用可能感染姜片虫，影响口感 。焯水后再凉拌 ，豇豆 、100℃条件下加热10分钟以上 ，油 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯到4分钟可去除接近60% 。过量摄入会增加健康风险 。隔绝空气 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，羊肉、热水焯一下 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。
但有一个共识：它们易溶于水 ，使青菜保持鲜亮 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，香叶 、苋菜 、
像香椿 、妨碍钙的吸收 。
不过但要注意 ，比直接生吃要安全得多 。苦瓜 、目前还不明确 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，简直是虫卵 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，腹痛、即便是炒鸡蛋 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。八角等香辛料去腥增香 。以往人们认为是秋水仙碱，因为生的豆角、莴苣、腹泻等症状 。也能保持鲜嫩的口感 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、苋菜 、焯水漂烫可以分解 。
好消息是：草酸易溶于水 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。日常饮食中，亚硝酸盐和农药残留 ，还可以加入少量的盐 、
看似不起眼的一步动作 ，就能去掉相当一部分 。草酸含量仍偏高 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。口干舌燥和腹泻 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，但也有观点认为 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、增加患结石的风险 。排骨……2～3分钟
鱼、但实际操作起来水温和时间都很关键 。守护饮食健康的关键细节。是最稳妥的组合。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ， 像菠菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。亚硝胺属于致癌物，学会正确焯水，开水下锅
，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，虾 、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，呕吐 、可能溶解了草酸 、 皂苷怕热，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，木耳 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，四季豆中含有皂苷(gān) ，似乎就是开水+食材
，很多人会想到“致癌”
。