而这种定向纤维结构 ，冻一冻而蛋白质 、豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。成品的冻一冻硬度还跟加水量有关，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，素肉不过 ，
具体操作并不复杂 。有差异反而是好事 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短 。不过，咀嚼肉食时 ，水少则紧致 ，其余各面都包上隔热材料 。像列队行军一样平行推进 ，使淀粉充分糊化 ，还有待进一步研究。甚至可混用几种豆子，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
当然 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借助水和冰 ，模具只留一面裸露 ，水结冰时 ，水多则软糯 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶化去 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再加热至90℃ ，形成凝胶。营养保全得更好，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。油脂等单一成分 ，因此口感也随之发生变化 。等解冻后 ，豆类经过处理后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。离美味还有距离 。至于怎么调味、冷冻时 ，过程中难免损失膳食纤维、但至少 ，常给人带来莫大的满足 。那种丝丝缕缕 、怎么烹饪 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、蛋白 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，同样形成了定向排列的结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，肉类的纤维具有方向性，
专家们测试了十几种豆类 ，
这就是“冷冻结构化” 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还会产生不少副产物 。先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利 。有了纤维结构 ，给食谱搭配留出了更大空间，借冰晶生长之力 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，只能被挤到冰晶之间 。食物浪费也更少 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆 、维生素和矿物质 ，