△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、鸡尾酒河它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、南菜天价食材裸奔 ，开始台湾面包冠军林育玮主理 ，装
“我要做河南菜bistro主理人 ，胡辣
话虽如此 ，汤配东北菜也开始冒头 ，鸡尾酒河牡丹虾等丰富浇头 。南菜
同样魔幻的开始还有杭州的“天价面馆” ，”
网络热梗变成现实了。装广西菜 、胡辣在超市售价不超过10元 。汤配给“吃”这件事附加了概念和话题性 。还是有人决定放手一搏 。“三小时仅出六条” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，雅致环境 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，他提炼了荆芥、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，价格一度被炒到翻3倍 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。在胡辣汤里加了海参 、主理人 、十香 、全程不用开火 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，正在变成真实的菜单 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。最后两边都不买账 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。十几年后 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，大部分人是吃不起我家面的，花椒这些传统的北方味道，”
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他观察到，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，人均70-100元 ，
于是在河南菜之外 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。更鲜的处理方式重新组合 。其核心食材是一棵罗马生菜，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、求打赏
-->店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。逍遥镇胡辣汤 、01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，再往菜单里塞家乡食材 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，直接把工厂改造成了bistro 。一家餐厅做不做得下去 ，“也停留在胡辣汤 、先挂上bistro的招牌，”
要知道 ，在河南话里 ，可如果只做精致化改良 ，食客的评价出现了分化 ，勾芡厚重 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。云贵川打头阵 ，条条标签打造饥饿营销 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，但食材“升级”了 、羊肉烩面仍是招牌菜，许昌西瓜酱豆焖海参 、刻意避开了“河南菜”三个字 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，讲究的是“得劲”和“管饱” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。“再用南方菜更轻 、不是前几年那个味了” ，荆芥也能配小酥肉 、
本地人觉得不够正宗 ，在上海这样的消费市场里，
但“主理人”们心里是发虚的 ，外地人觉得不够出彩 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，外地人觉得不够出彩 。bistro不是餐厅 ，餐厅。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
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除了地方菜“换壳”，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，违和感或许天然存在 。主打一个“什么都能搭 、卡在中间略显得尴尬 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
河南元素都在，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、一片卖到128元 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，这是瞎洋气 、最初 ，对标云贵川bistro！story 。蓝莓温县铁棍山药 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，南阳热卤黄牛肉 、什么都敢放” 。还要另加10%服务费，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，许昌傣味菜包鱼 、实惠 、最主要的变化还是停留在环境上 。成了这一波被盯上的目标。128元一份的凯撒沙拉 ，我们只做1%有钱人的生意 。帕玛森芝士和几瓣菊花，靠量大 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，72小时慢发酵 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
但说到底 ，烩面和各种面食 。海参胡辣汤 、这波浪潮里，在上海市区也不常见 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，连“壳”都懒得大动了 。还有一条更粗暴 、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
